Les acides gras, qu’est ce que c’est ?

Les acides gras font partie de la classe des lipides = graisses. C’est une des trois grandes familles constituant notre alimentation avec les protéines et les glucides. Concrètement, un acide gras est un enchaînement d’atomes de carbone avec pour extrémités l’une appelée méthyle (CH₃) et l’autre appelée carboxyle (COOH).

Tous ces groupements sont liés simplement par une liaison qu’on appelle covalente (elle est stable et maintient les atomes entre eux). Sur certains acides gras, on trouve des liaisons doubles (deux liens entre les carbones), plus résistantes que les liaisons simples. On dit que ces acides gras sont « insaturés », ou qu’ils comportent au moins une insaturation.

Structure de l’acide linoléique, acide gras insaturé.

La position de la première insaturation détermine la famille d’acide gras à laquelle le composé appartient. Ainsi, l’acide linoléique possède la première double liaison sur le 6ème carbone. Il fait partie de la famille des oméga-6 (ω6), parfois noté « n-6 ».

La présence de doubles liaisons est due à l’action d’enzymes qui modifient la structure des acides gras. Chez les végétaux, toutes les enzymes ajoutant une double liaison entre deux carbones spécifiques sont présentes, permettant de passer de la famille des ω9 aux ω6 puis aux ω3.

Une enzyme en particulier (la Δ12-désaturase) est nécessaire pour passer de l’acide oléique (C 18:1 ω9) en acide linoléique (C 18:2 ω6). Chez les animaux, cette enzyme manque à l’appel, ce qui fait de l’acide linoléique ; et de ce fait des acides gras découlant de celui-ci, des acides gras essentiels. Ces acides gras sont à apporter obligatoirement par l’alimentation ; le corps humain n’étant pas capable de les fabriquer. Les aliments riches en acides gras ω6 sont l’huile de tournesol et d’arachide, ceux riches en ω3 sont l’huile de colza ou le poisson.

Un triglycéride (du préfixe tri- « trois » et de glycéride, dérivé de glycérol) désigne une association de trois acides gras et d’une base glycérol. C’est un des constituants majeurs de la famille des lipides au même titre que le cholestérol ou les phospholipides.

Exemple de triglycéride, formé de la base glycérol (à gauche) et de 3 acides gras (de haut en bas : acide palmitique C 16:0, acide oléique C 18:1 ω9 et acide α-linolénique  C 18:3 ω3.

Les lipides sous forme de triglycérides forment une grande partie des réserves énergétiques du corps humain. En cas de jeûne prolongé, ces réserves sont utilisées pour produire l’énergie nécessaire au corps⁴. Les lipides ont aussi un rôle de structure des membranes cellulaires, assurant sa fluidité et lui conférant son caractère « lipophile ». Enfin, certaines vitamines (A, D, E et K) sont liposolubles, donc ne sont pas solubles dans l’eau et ont besoin de graisses pour naviguer dans le corps et ainsi effectuer leurs fonctions biologiques.