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Alimentation

Les acides gras, qu’est ce que c’est ?

Le 22 mars 2022
Acides gras

Les acides gras

Les acides gras font partie de la classe des lipides = graisses. C’est une des trois grandes familles constituant notre alimentation avec les protĂ©ines et les glucides. ConcrĂštement, un acide gras est un enchaĂźnement d’atomes de carbone avec pour extrĂ©mitĂ©s l’une appelĂ©e mĂ©thyle (CH3) et l’autre appelĂ©e carboxyle (COOH).

 

Tous ces groupements sont liĂ©s simplement par une liaison qu’on appelle covalente (elle est stable et maintient les atomes entre eux). Sur certains acides gras, on trouve des liaisons doubles (deux liens entre les carbones), plus rĂ©sistantes que les liaisons simples. On dit que ces acides gras sont « insaturĂ©s », ou qu’ils comportent au moins une insaturation.

Schéma acides gras

Structure de l’acide linolĂ©ique, acide gras insaturĂ©.

La position de la premiĂšre insaturation dĂ©termine la famille d’acide gras Ă  laquelle le composĂ© appartient. Ainsi, l’acide linolĂ©ique possĂšde la premiĂšre double liaison sur le 6Ăšme carbone. Il fait partie de la famille des omĂ©ga-6 (ω6), parfois notĂ© « n-6 ».

 

La prĂ©sence de doubles liaisons est due Ă  l’action d’enzymes qui modifient la structure des acides gras. Chez les vĂ©gĂ©taux, toutes les enzymes ajoutant une double liaison entre deux carbones spĂ©cifiques sont prĂ©sentes, permettant de passer de la famille des ω9 aux ω6 puis aux ω3.

 

Une enzyme en particulier (la Δ12-dĂ©saturase) est nĂ©cessaire pour passer de l’acide olĂ©ique (C 18:1 ω9) en acide linolĂ©ique (C 18:2 ω6). Chez les animaux, cette enzyme manque Ă  l’appel, ce qui fait de l’acide linolĂ©ique ; et de ce fait des acides gras dĂ©coulant de celui-ci, des acides gras essentiels. Ces acides gras sont Ă  apporter obligatoirement par l’alimentation ; le corps humain n’étant pas capable de les fabriquer. Les aliments riches en acides gras ω6 sont l’huile de tournesol et d’arachide, ceux riches en ω3 sont l’huile de colza ou le poisson.

Les triglycérides

Un triglycĂ©ride (du prĂ©fixe tri- « trois » et de glycĂ©ride, dĂ©rivĂ© de glycĂ©rol) dĂ©signe une association de trois acides gras et d’une base glycĂ©rol. C’est un des constituants majeurs de la famille des lipides au mĂȘme titre que le cholestĂ©rol ou les phospholipides.

Schéma triglycérides

Exemple de triglycĂ©ride, formĂ© de la base glycĂ©rol (Ă  gauche) et de 3 acides gras (de haut en bas : acide palmitique C 16:0, acide olĂ©ique C 18:1 ω9 et acide α-linolĂ©nique  C 18:3 ω3.

Le rĂŽle des lipides

Les lipides sous forme de triglycĂ©rides forment une grande partie des rĂ©serves Ă©nergĂ©tiques du corps humain. En cas de jeĂ»ne prolongĂ©, ces rĂ©serves sont utilisĂ©es pour produire l’énergie nĂ©cessaire au corps4. Les lipides ont aussi un rĂŽle de structure des membranes cellulaires, assurant sa fluiditĂ© et lui confĂ©rant son caractĂšre « lipophile ». Enfin, certaines vitamines (A, D, E et K) sont liposolubles, donc ne sont pas solubles dans l’eau et ont besoin de graisses pour naviguer dans le corps et ainsi effectuer leurs fonctions biologiques.

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